Washoku - Die Japanische Küche

Japanische Gerichte mit deutschem Gaumen interpretiert. Hier findet ihr ein paar Rezeptideen.

Mit asiatischen Nudeln verbinden die Meisten von uns die schnelle Nudeltüte  beim Chinesen im Straßenverkauf. Aber auch Japan hat eine große Nudelvielfalt. 

Zutaten für 2 Personen:
200g Udon-Nudeln (getrocknet aus dem Asialaden)
300g Pak-Choi oder Mangold
7 Shiitake-Pilze
1 kleine Zwiebel
100g Tofu
neutrales Pflanzenöl zum Braten
2 EL Mirin (süßer japanischer Reiswein zum Kochen)
6 EL Sojasoße
Prise Zucker
optional: Sesamsamen zum Bestreuen

Zubereitung:
Udon-Nudeln nach Packungsanweisung kochen und in ein Sieb abschütten.

Den Pak-Choi und die Shiitake-Pilze putzen und in Streifen schneiden. Die Zwiebel schälen und in halbe Ringe schneiden. Den Tofu in große Scheiben schneiden.

In einem Wok oder einer Pfanne das Öl erhitzen. Die Zwiebel darin kurz andünsten, dann mit den Shiitake zwei Minuten weiter braten. Erst den Pak-Choi hinzufügen, wenn dieser fast durch ist, die Nudeln unterrühren und mit Mirin, Sojasoße und Zucker würzen. Den Tofu oben drauf legen und mit Sojasoße beträufeln. Alles gut erhitzen.

Optional: Die Sesamsamen in einer Pfanne ohne Öl anrösten und zum Servieren das Gericht damit betreuen.

Tamagoyaki ist Japanisch für gebratenes Ei.
Mehr als das ist es auch eigentlich nicht, nur sieht dieses Omelette besonders aus.

Zutaten für ein Omelette:
3 Eier
2 Schuss
Sojasoße
Salz / Pfeffer / Zucker

Zubereitung:
Die Eier in einem Messbecher mit Hilfe einer Gabel mit der Sojasoße vermischen.
Nach japanischer Art kommt ½ TL Zucker dazu, der europäische Gaumen bevorzugt eine Prise Pfeffer. Mit Salz sparsam würden (Sojasoße ist salzig).

Etwas Öl auf mittlerer Hitze in einer kleinen Pfanne erhitzen und erst anfangen zu braten, wenn die Pfanne wirklich heiß ist. Immer so viel Eimasse rein gießen, dass der Boden gerade so bedeckt ist. Wenn die Schicht fest ist, diese aufrollen und die nächste Lage rein gießen, mit der alten Lage aufrollen. Es schriftlich zu erklären ist schwierig, auf Youtube finden sich zahlreiche, hilfreiche Videos dazu.

Das fertig aufgewickelte Omelette mit der Unterseite auf ein Brett legen und in Streifen schneiden. Die endstandenen Stücke kann man so servieren, sie eignen sich jedoch auch sehr gut um damit Sushi zu belegen. Schmeckt auch kalt.

Sushi gehört mit Abstand zu den bekanntesten Japanischen Gerichten, mittlerweile gibt es in fast jeder Stadt eine Sushibar. Um ein richtiger Sushimeister zu werden, sind viele Jahre des Lernens notwendig. In seiner vollendeten Form ist Sushi eine richtige Kunst.
Jedoch ist es auch für Ungelernte möglich, mit etwas Übung Zuhause ein akzeptables Ergebnis zu erhalten. Die ersten Versuche erst einmal lieber für sich probieren, bevor man Gäste einlädt. Es ist machbar, aber auf Anhieb nicht ganz einfach. Deswegen: Übung macht den Meister. Egal ob Aikido oder Sushi.

Grundzutaten für 2 Personen:
250g Sushi Reis
6 Nori Blätter
3 EL Reisessig
2 EL Zucker

Beispiele für die Füllung:
Paprika / Möhre / Gurke / Frühlingszwiebeln
Avocado
Tofu
Shitake / Austernpilze
Tamagoyaki (siehe Rezepttipp oben)
Frischkäse
Wasabipaste / eingelegter Ingwer
Salz / Pfeffer / Zucker
Honig / Chilliflocken
Rapsöl

Zum Servieren:
jap. Sojasoße
Wasabipaste
eingelegter Ingwer

Anmerkung:
Bekanntlich isst das Auge mit und das gilt besonders für Sushi. D.h. dass der Reis weiß sein soll (seperaten Kochlöffel verwenden) und die Zutaten makellos. Die Schnittkanten der Rollen (siehe unten) sauber abschneiden, ohne die Rolle dabei zu zerquetschen oder das Noriblatt auszufranßen.
Wenn man unsicher ist bei einem Schritt, einfach kurz überlegen, ob es gut aussieht. Das gilt ebenso für das Anrichten auf dem Teller, sowie für die Farbwahl der Zutaten.

Zubereitung:
Den Sushi Reis mit Wasser abspülen, bis das Wasser klar ist. Wasser in einem Topf aufkochen lassen und  den Reis 2 Minuten sprudelnd kochen. Danach auf niedriger Hitze 15 Minuten quellen lassen. 3 EL Reisessig mit 2 EL Zucker mischen und so lange rühren, bis sich der Zucker auflöst. Reis und Reisessig mischen und den Reis abkühlen lassen.

- Paprika, Möhren und Gurken (sowie jedes andere vergleichbare Gemüse) in Streifen schneiden. In einer Pfanne mit etwas Rapsöl dünsten und mit einer Prise Zucker bestreuen.
- Pilze in der Pfanne in etwas Rapsöl anbraten und mit Sojasoße würzen.
- Tofu ebenfalls in Streifen schneiden und in der Pfanne anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Chili würzen. Sobald die Oberfläche leicht angebräunt ist, etwas Honig auf dem Tofu schmelzen lassen.
- Avocados vorsichig schälen und eventuell leicht salzen. Schnell verarbeiten, damit sie nicht matschig wird.

Sushi Arten
Nigiri sushi:
etwas Reis mit Hilfe einer Klarsichtfolie zu einer Kugel oder einem Kasten formen. Den Belag in Streifen darauf legen und leicht andrücken. Von einem Nori Blatt einen kleinen Streifen abschneiden und damit umwickeln.

Maki sushi:
auf eine Bambusmatte ein (oder ein halbes) Noriblatt legen und dünn darauf Reis verteilen. Wichtig ist dabei, oben einen Rand zu lassen. Die Hände immer mit Wasser befeuchten, sonst klebt der Reis knadenlos. Etwas unterhalb der Mitte in einem Streifen die Zutaten legen. Mit Hilfe der Bambusmatte aufrollen und das Blattende mit etwas Wasser verkleben. Mit einem scharfen Messer in Stücke schneiden, die Enden auf einen separaten Teller legen oder gleich naschen.

Gerollte Sushi haben noch einige Unterarten, z.B. die Hoso maki, die nur aus einem halbem Noriblatt gerollt sind und meistens nur eine Zutat beinhalten, oder die Futo maki, welche mehrere Zutaten enthalten und so flache große Scheiben bilden.

Leas Lieblingskombinationen:
Nigiri sushi:
- Avocado in langen, runden Streifen (Achtung, wird schnell braun)
- Shitake oder Austernpilze in Längsstreifen
- Tamagoyaki
- Paprika in langen, runden Streifen

Hoso maki:
- Tofu
- Paprika
- Möhre
- Avocado
- Shitake

Futo maki:
- Möhre, Paprika, Gurke, Shitake oder Avocado mit Frischkäse
- Tofu mit Paprika und Frühlingszwiebel
- Gurke mit Wasabipaste
- Möhre, Gurke, Paprika und Frühlingszwiebel

Sushi ist eine Kochkunst für sich und hat einen sehr großen Variantenreichtum. In diesem Artikel wird nur an der Oberfläche gekratzt. Ganz zu schweigen von den Möglichkeiten mit Fisch.